2018年03月20日 星期二


藏餐:挑战饮食习惯的美味

2014-09-12 09:58:21   来源:三联生活周刊   

把酸奶这样清新的甜品归类到藏区美食里,似乎格局不够大。可刚进青海,酸奶就成了招待我们时频频出现的小吃,几乎每一个藏族人家都能随时拿出一个奶粉罐大小的透明塑料桶,用勺子舀出一碗酸奶来请客人享用。

  小吃:覆盖一层厚黄油的牦牛酸奶

  把酸奶这样清新的甜品归类到藏区美食里,似乎格局不够大。可刚进青海,酸奶就成了招待我们时频频出现的小吃,几乎每一个藏族人家都能随时拿出一个奶粉罐大小的透明塑料桶,用勺子舀出一碗酸奶来请客人享用。青海的酸奶凝固得结实,可以一直保持着它从罐子里切割出来的形状,尝一口,是端正醇厚的酸味,并不像乳品厂出品的原味酸奶混合了食用香料的味道。当地人吃酸奶,喜欢加入大量砂糖,搅拌后,酸味被中和了,味道为之一变。因酸奶温度低,砂糖不会立刻融化,口感也丰富起来。
  
  认真追究酸奶的历史,更觉得这种小吃来历不凡,藏区最隆重的节日之一雪顿节在藏语里就是吃酸奶的节日。80年代恢复雪顿节的倡议人之一刘志群告诉我,藏传佛教后弘期有一位佛教大师阿底峡尊者,老百姓很崇拜他,某年夏天就把做好的酸奶送给他。阿底峡觉得特别好吃,做了七道加持,祝福送酸奶的家庭风调雨顺。这件事传开后,发展成僧人在4月到6月的闭关修行后,到林卡里去休息时,信众都会送酸奶来,到了五世达赖时期又增加了藏戏演出,这就是雪顿节。
  
  我们在称多县吃到了一路上感到最好吃的酸奶。打开酸奶盖,上面有一层厚厚的黄色蜂窝状奶皮,下面才是凝固的酸奶,像布丁一样。把奶皮揭下来吃,嘴里略有一点扎口,没有酸味,不油不腻,越嚼越香,对喜欢吃奶制品的人来说,是一种顶级的愉悦。可一桶中只有一层厚奶皮,这种吃法太高调,折中的办法是从顶部挖下去,酸奶把奶皮包裹起来,口腔里的奶香就有了层次,吃酸奶的乐趣也婉转拉长了。
  
  不仅我们这些外来人喜欢,往来青藏线的司机们告诉我,冬天来买这家酸奶是要排长队的。酸奶厂的主人加久告诉我,酸奶表层可以结出厚厚的奶皮,是因为奶中的蛋白质含量高,一般牛奶平均100克里含3克左右的蛋白质,他的酸奶原料是牦牛奶,每100克的蛋白质含量能达到8克左右。他提来一桶牧民刚刚送来的新鲜牛奶给我们看,牦牛奶是淡黄色,又稠又滑,尝了一口是甜的,而且奶味浓重。
  
  加久9岁就开始放牧,开酸奶厂前,是养牦牛的好手。他告诉我,牛奶蛋白质上的差异,一是因为牛本身品种不一样,另一个是牛的生长环境不同。同样是牦牛,我们所在的海拔4300米和翻过山海拔降低到3000米产出的牛奶品质就不一样了,海拔越高,牛奶品质就越好。“海拔4000米以上,气候恶劣,没有好的土壤,草都长不高,体质不好的牦牛根本无法生存,能在这个环境里生存的牦牛非常健康,草和水也都很有营养。”加久说。
  
  加久的家乡是传统的畜牧区,除了卖牛羊肉,牛奶主要是打成酥油供应给拉萨点酥油灯。“我们藏族认为供佛是善事,我们要做,牲畜也要做,所以我们用牛奶提炼出酥油,一部分作为我们的财产贡献,一部分也作为牛羊的贡献,相当于帮牦牛供了佛。”加久说。
  
  加久是虔诚的佛教徒,每年去拉萨拜佛三次,既表达自己的宗教信仰,也见了大城市的世面。他告诉我,自己比其他牧民头脑灵活,2001年他把68户牧民组织起来,牧民负责生产牛奶,他到城镇去跑卖牛奶的渠道。“每天早上3点钟就要起床去收牧民的牛奶,然后开车到县城去卖。我们藏族不喝灭菌奶,觉得牛奶烧开了不好消化,味道也不好。可是我们牛奶的成分多,比其他牛奶容易坏,收奶后4小时必须要卖掉,这个很难做到。后来就想到做酸奶,第一天卖不掉,第二天还可以卖。”
  
  2002年,加久开了这家酸奶厂,每年生产500吨酸奶,跟内地的乳品厂比,这里只是一个小作坊,即使县城和经常来往的路人都喜欢他的酸奶,产量也很难扩大。加久说,牛奶的产量限制了乳品厂规模。藏族文化里,要围绕自然规律这个中心来生活,对待牲畜的态度是天生天养,牛羊基本是半野生状态,牛奶产量更不会用人为手段去提高。内地花白牛一天能挤出70斤牛奶,而加久的牧区,连产奶都是季节性的。“大部分牛在5月份下牛犊,5月份到7月份是哺乳期,不挤奶。而且6月20日左右,草刚长出来,那时候草太矮了,牛都吃不到,更别提挤奶了。一直等到7月份才开始,高产的牛每天才挤两斤。”加久说,因为产量是自然状态,牛奶的品质有了保证,酸奶在藏区也成了季节性食品,到了冬天,一头牛只能产二三两牛奶了,做很少量的酸奶,供不应求,于是就要排队购买了。
  
  跟沿着公路扎帐篷卖牦牛酸奶的独户牧民比,加久的酸奶又有另外的优势。他告诉我,藏医里有一种说法是至少要有100头牦牛的奶倒在一起做酸奶才能达标。意思是说草场范围越广,牦牛越多越杂,集中在一起做出来的酸奶口感才越好。他的合作牧民都在巴彦喀拉山的清水河镇附近,那里的海拔在4300米到4400米之间,不但牛奶品质高,合作的牧民早已经从最初的68户发展到上千户之多了。

  主食:青稞、糌粑与酥油的排列组合

  翻过巴彦喀拉山进入到玉树境内,海拔从4000多米下降到3000多米,沿路的景色从裸露泥土的山坡到繁茂的草场。玉树是我们途中休整的地方,也是最繁华的一站。灾后重建,县城崭新得刺眼,也有许多家餐馆开张。带着我们找藏餐和当翻译的旅游局姑娘永藏告诉我,玉树的年轻人平时更喜欢相约吃川菜和火锅,不怎么吃藏餐。可总有人要坚守传统,走了几家藏餐馆,桑珠的店最为用心,不但菜的品种多,还特别起了吉祥的菜名。
  
  桑珠从前在阿里开书吧,玉树地震后哥哥到玉树的孤儿学校当美术老师,他也过来开了这家藏餐馆,哥哥发挥美术专长把餐馆装修成藏族传统式样,桑珠则收集了许多旧时的藏族餐具厨具摆放在大堂里,增加传统氛围。桑珠告诉我,他的餐馆做的都是藏族家常菜,主要是糌粑、青稞、酥油、酸奶、牦牛肉、羊肉这些传统食品,只不过为了适应现在的市场,他设计了一些菜品样式。仔细研究了一下菜单,有点摸不着头脑,许多主食都是青稞、糌粑、酥油、曲拉制成,它们会有怎样的区别呢?只能让桑珠做给我们体验。

  桑珠最有感情的面食是“佐娜”,“佐”在藏语里是牦牛的一种,“娜”是鼻子的意思。他告诉我,佐娜吃下去很有饱腹感,所以爸爸妈妈经常在中午做,可以一直支撑到晚上也不会饿。“牦牛鼻子”这样的翻译让我很迷惑,非常期待看到它的真面目。桑珠把事先揉好的青稞面捏成一个四瓣碗状组成的矩形,在锅里蒸熟,出锅后趁热在四瓣碗里加入了大量酥油,原本凝固的酥油遇热融化成油汪汪的黄色液体,最后在上面撒了一些乳白色的细屑——曲拉。曲拉是打酥油的副产品,干巴巴的,有一点酸味,还有一点奶味,藏族人经常用来跟糌粑搅拌在一起吃。
  
  佐娜看起来很像放大版的山西面食莜面栲栳栳,所以我以为是一个瓣一个瓣夹着吃,可是被桑珠制止了。他戴上一次性手套,用力一捏,刚才精心做成的形状毁掉了,然后就像抓揉面团一样,尽量揉匀,揉软,感觉曲拉、酥油和青稞面已经均匀后,让我用手抓一块吃。经过揉捏后的深棕色面团,看起来很难有什么食欲,味道却意外,酥油的香味中,有种浸满了油的润滑口感。
  
  在外人眼里,跟佐娜相近的面食是糌粑萧葛,这其实是吃糌粑的一种方法。桑珠告诉我,糌粑就是青稞炒面,藏族三餐都离不开它。外出放牧时候,把糌粑加些酥油和茶水,揉捏成团,不用点火就是一餐饭,很方便。因为糌粑吃得频繁,也就想出了许多搭配方法,可以把糌粑捏成拇指大小的扁片,里面有一点点凹陷,放进肉酱、野菜,如果加酸奶就是我们吃的糌粑萧葛。糌粑拌进酥油可以做藏式汤圆的馅,藏式汤圆的硬度介于汉族汤圆和元宵之间,汤里加了牛奶,吃起来有牛奶的香气,又可以吃到外面一层糯米的黏软和里面糌粑酥油的松香。
  
  青稞不磨成粉,可以做成吉祥宝,就是在牛肉汤和牛奶里加入青稞、牛肉粒和蕨麻熬煮成的稀粥。看起来同牛奶煮燕麦很相像,可牛奶的味道并不明显,有一点点咸,最突出的是青稞的植物气味,如果吃到蕨麻,就增加了香甜。
  
  蕨麻也叫做人参果,是藏餐里的重要角色。它生长在海拔1700米到4300米的草甸和河滩附近,外形很像袖珍的红薯。上等的蕨麻外表泛红色,体形圆肥,生吃的口感像葡萄干,味道却像葛根,因为是野生的,价格不便宜。永藏说,普通家庭只有在来客人或者节假日才会大量吃人参果,一般的吃法是在酸奶上浇一层厚厚的人参果或者趁热在一碗人参果里浇入大量黄油,平时人参果只少量点缀在汤圆馅、青稞粥或者酥油白米饭里。
  
  桑珠的厨房里除了糌粑,最频繁使用的就是酥油,一道菜好不好吃,跟酥油的质量直接相关。按照桑珠的指引,我们专门到牧民家里看酥油制作,想弄清楚酥油好坏的差异。打酥油是一个力气活,要把新鲜牛奶倒进齐胸高的酥油桶里,微微发酵一下,然后用一个下端做成方形板的木棍上下运动,几乎要打上几千次,酥油才能从奶中分离出来。牧民告诉我,好的酥油吃起来是绵绵的,不好的酥油就稍微带一些苦和麻。常见的酥油是用6月份后产量高峰期的牛奶制作的,外表呈黄色,口感和味道都同西餐里的黄油相似。还有一种稀少而昂贵的白酥油,是用冬天每天产奶很少的牛奶打出来的,它的外形和味道跟西餐里的奶酪相似,奶味浓郁得冲鼻。

上一篇:铭刻下桑耶寺那些久远的传说
下一篇:澜沧江三日溯源记