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牦牛:青藏高原人们的最爱

2013-10-21 13:17:20   来源:《中国西藏》2010年第六期   作者:文/淡宜斌

牦牛是中国原产家畜之一,也称毛牛、髦牛、旄牛和犛牛,藏名叫“吉雅克”。因叫声似猪,故又称为“猪声牛”。人们使用牦牛,除了在一些农业地区或农牧交叉地区用来耕地、碾场外,在高寒地带主要用作坐骑和运输工具。


  人类将野生动物驯化成为家禽家畜,这是了不起的成就。这些家禽家畜不仅为人类提供肉食及其副产品,更主要的是那些役用畜是人类的好帮手。如果没有役用畜,不仅会影响到人们的出行,甚至可能会推迟历史发展的进程;即使是科学发达的今天,役用畜仍然是人们的重要生产资料和生活资料。牦牛便是其中杰出的代表。

  中国原产家畜

  牦牛是中国原产家畜之一,也称毛牛、髦牛、旄牛和犛牛,藏名叫“吉雅克”。因叫声似猪,故又称为“猪声牛”。

  有报道说,早在商、周之际,居住在中国西部边疆的古羌人,就已把性情凶猛的野牦牛驯养成为力畜。考古发掘也证明,至少在3000年以前,居住在今青海诺木洪地区的古羌人,就将牦牛作为交通工具运载货物,并用牦牛毛编织成牦牛布、牦牛线、牦牛绳、牦牛帽等,销往中原地区。唐代以后,聪明的古羌人还对牦牛进行杂交改良,让母牦牛与公黄牛杂交,创造出了役、肉、乳、毛均优于牦牛的犏牛(又称真犏牛)。后来,又有人将公牦牛与母黄牛杂交,所产生的后代称为假犏牛,藏语叫“尕力巴”,其役用、肉用价值较之真犏牛差。

  牦牛和黄牛、水牛一样,同属脊椎动物门哺乳纲偶蹄目牛科动物。主要生长在青藏高原海拔3000米以上的寒冷、潮湿的高山草原地带。一般体型大而粗壮,肩部中央有凸起的隆肉,腹部宽大,四肢短矮,体重200公斤左右;全身密布丰厚的长毛,多为深褐色、黑色、黄色或棕白色,并随季节而变化;四肢和腹部两侧的长毛悬挂如蓑衣,而颈与脊背的鬣状柔毛却短而光滑;尾巴特别长,与马相似,宛如拂尘;两性均有角,角形平直向上,但公牦牛的角比母牦牛大而长。

  高原之车

  人们使用牦牛,除了在一些农业地区或农牧交叉地区用来耕地、碾场外,在高寒地带主要用作坐骑和运输工具。由于牦牛具有耐寒、耐饥、耐渴、耐苦等特点,对空气稀薄无所畏惧,在陡峭的高山上行走自如。对牧民来说,不能想象在青藏高原上没有牦牛。

  牧民逐水草而居,“打一枪换一个地方”,搬运帐篷、驮载货物,走圈放牧,多依仗牦牛负运。尤其是在大雪封山的时候,牦牛能用蹄子和嘴扒开积雪,开辟道路,充当牧民的向导;过草地沼泽,又能像船一样拖浮着身躯,贴着沼泽表面缓缓地跨越过去,如果泥泽过深,就会另觅新途。登山运动员在攀登珠穆朗玛峰、章嘉峰等世界高峰时,所携带的装备、需要的物资,也是牦牛从山脚下转运到四五千米以上的地方上去的。正因为牦牛有这么大的本领,所以人们称它为“高原之车”、“冰河之船”和“雪山之舟”。

  在红军长征中,牦牛也立下了汗马功劳。黄镇在《长征画集》中,专门为牦牛写生画像。魏传统还写过一首《牦牛》诗,读来令人叫绝,诗曰:“赞牦牛,颂牦牛,不喘气来不抬头,驮载物资随军走。皮肉可餐蹄可口,它是军粮的泰斗。长征生活留记忆,谁不深深爱牦牛?!”

  牛肉之冠

  中国供食用的牛,除了黄牛、水牛之外,就是牦牛了。其肌肉组织致密,颜色鲜红,切面呈大理石样纹状,肉用肌肉脂肪沉积较多,柔嫩香醇,风味特好。早在秦代的《吕氏春秋》中,就有“肉之美者,……旄象之约”的记载。20世纪80年代以来,牦牛肉出口,受到国外消费者的欢迎,港澳市场更是把它誉为“牛肉之冠”。

  与同龄牛相比,牦牛肉的水分和蛋白质含量较高,脂肪含量低,比一般牛肉水分高2.5—3.8%,蛋白质高4—10%,维生素B1多,维生素B2少,铁含量高50—80%。烹调应用,多将胴体分解后,切成块进行煮、炖、烤、煨、酱、卤等长时间加热;对腰、背、臀部的精瘦肉,则可以切成片、丝、丁等形状,用旺火进行炒、爆等,可获得柔嫩鲜香的效果。根据烹调方法、加工制作和搭配的食材不同,牦牛肉既可作主食、菜肴,又可配面点和小吃。即使做西餐,如“牦牛扒”、“烤牦牛排”、“涮牦牛肉”、“煨牦牛肚”、“焖牦牛肉”等,也没有不可。

  中医认为,牦牛肉性温,味甘,入脾、胃经,有健脾养胃、安中益气、强骨壮筋、补虚损、除湿气、消水肿等功效,是藏医用作食疗的滋补品。因蛋白质含量高,脂肪和胆固醇含量低,很适合肥胖者、高血压、冠心病、血管硬化和糖尿病患者食用。青藏高原上的人们身体强健、粗壮有力、极少生病,不能不说与吃牦牛肉有关。

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