魅力食材:藏红花

2013-04-02 15:05:24   来源:果壳网   点击:   作者:萨尔茨堡的鱼

藏红花Saffron(学名Crocus sativus)又称番红花,西红花,是一种鸢尾科番红花属多年生球根花卉,也是一种常见的香料。

  藏红花Saffron(学名Crocus sativus)又称番红花,西红花,是一种鸢尾科番红花属多年生球根花卉,也是一种常见的香料。

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  每一朵藏红花有三个红色柱头(雌蕊),需要人工采摘大概150朵藏红花才能收集到约1克柱头,采收后干燥脱水后制成香料,所以藏红花也是最昂贵的香料之一。虽然藏红花价格不菲,但好的藏红花香料只要使用极微的份量即可,国内大约70-80元一克。

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  藏红花同属变种很多,花瓣颜色也有明显差异,常见园艺品种的花瓣颜色比如白色,黄色,蓝色条纹等等。

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  藏红花最先由希腊人人工培植,主要分布在欧洲、地中海及中亚等地。明朝时传入我国。西藏寺院用它泡水,装银壶里做法事时用。其实西藏原先并不产藏红花,只因它经西藏传入汉地,才称之为“藏红花”。

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  伊朗是世界最大的番红花出产地,占世界总产量一半以上,藏红花也被誉为“伊朗国宝”。超市里随处都能见到藏红花的身影。

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  藏红花有种独特的香气,由于柱头含丰富α、β-胡萝卜素、玉米黄质,藏花素C44H64O26·H2O等着色物质,能把食物染成漂亮的金黄色。地中海地区和法国等地烹饪时常用藏红花调色增香。

  西班牙人喜欢用它来做海鲜饭Paella,艮米被藏红花染成漂亮的金黄色,再配上大量海鲜焖熟。啧啧啧哈喇子.....藏红花被当成是Paella的灵魂,少了它这饭就少了灵魂,也就不能称之为西班牙海鲜饭了。

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  制作海鲜饭的锅身大、浅而平,米中加入藏红花泡制的水,也可以直接加藏红花一起焖煮

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  米被藏花素染成了金黄色,加海鲜,小火收汁,正宗的海鲜饭米饭有些夹生,这一点并不是很符合亚洲人的口味......

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  法国菜里的马赛鱼汤bouillabaisse里也常常加藏红花调色。

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  其实中餐里也有用到藏红花调色,比如调制佛跳墙的黄色浓汤。
  通常佛跳墙有两种,一种为清汤,但也有加入藏红花熬制成为漂亮的黄色浓汤(好多类似的金色汤头里原来都能找到藏红花的身影)请忽略配图里那一坨鱼翅。

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  受无数宫廷戏和武侠小说的影响,提到藏红花人们不自觉会联想到宫斗杀器,后宫嫔妃勾心斗角,为争宠不择手段,藏红花也被作为殿堂级的宫斗秘器,让人印象深刻。

  与藏红花容易混淆的是一种也被叫作“红花”的食材。

  草红花Safflower学名Carthamus tinctorius,又名刺红花,金红花,属菊科植物。原产埃及、印度等地。红花产量和含油率较高,它的种子被制成我们熟悉的红花籽油,而花瓣可以染色。

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 图片均来自网络
参相关考资料链接藏红花Saffron 草红花Safflower

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