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藏餐 西藏的传统饮食。藏餐具有民族特色,藏餐大部分原料产自藏区,花色品种丰富,味道各异。藏餐分主食、菜肴、汤三大类。藏餐口味讲究清淡、平和,很多菜除盐巴和葱蒜,不放任何辛辣的调料,体现了饮食文化返璞归真的潮流。

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  西藏独特的地理位置和气候特点构成了藏民族特有的膳食习惯,但农区和牧区饮食习惯略有不同,在农区一般百姓以食糌粑为主,佐以酥油茶和肉类、蔬菜等;牧区以肉类和奶制品为主,兼食糌粑及面食。

  20世纪80年代后,随着西藏社会经济发展,文化生活的改善,与外界饮食文化的交流逐渐增多,加上藏汉人员频繁往来,藏区在菜肴制作技术和用膳形式上已深受汉族影响,大大丰富了藏餐的结构和类型。

  起源与发展 西藏饮食烹调技术第一次发生较大变化是在6世纪。当时的吐蕃通过商贸交易,与中原内地和亚洲各国开展了广泛的经济文化交流,丝绸之路的开通大大丰富了西藏烹调原料的内容,使烹调技术得到发展,尤其是文成公主入藏,开辟了藏汉两族饮食文化交融的先河。

  西藏第二次藏式烹调发展阶段是18世纪,清代筵席发展到了登峰造极的地步,出现了筵席之最——满汉全席。这一时期,双方经济文化交流增多,藏汉人员往来频繁,内地饮食文化不断传入西藏,当时藏族人称“满汉全席”为“嘉赛柳觉杰”,意思是汉食十八道。当时拉萨、江孜、日喀则等藏区重镇街面上各种蔬菜、瓜果、厨具、器具逐渐兴起,一些比较简单的烹饪技术也流传到民间,有力地促进了西藏烹饪技术的发展。此时,西藏的融食、娱、游、乐于一体的饮食文化开始进入上层贵族家庭。但是由于特定的政治、经济、宗教、文化、地理、交通以及信息等诸多原因,无论是中原的美食佳肴或是从西方传到南亚、北亚、西亚的西方饮食文化,其影响范围有限,只为少数西藏贵族及商人家庭所了解,而西藏广大农牧区人民仍依靠原始而简单的烹调方式,这种状况一直延续到20世纪50年代。

  西藏第三次藏式烹调发展阶段是20世纪80年代。这一时期西藏的旅游热使西藏饮食、烹饪业得到了空前的发展,藏餐开始由简至繁、由粗至精、由低级到高级的方向发展。新原料不断补充、厨师地位得到提高、烹饪技术不断交流,甚至出现了专门的烹调专著,次仁群培所著的《藏餐菜谱》、青海人民出版社出版的《藏族常用饮食辞典》、西藏拉萨饭店厨师次仁群培所著的《拉萨地区藏餐菜谱》慢慢揭开了西藏烹调的新篇章,使西藏这一“绿色饮食王国”名扬天下,并逐渐形成全新的饮食文化、饮食科学、饮食艺术、饮食礼教和藏民族的饮食特色。

  四大藏餐风味 藏餐菜品不多,不分菜系、菜派,但不同地方的菜点风格各异。藏餐大致可分为四大风味:羌菜、卫藏菜、荣菜和宫廷菜。

  ①羌菜。以阿里、那曲地区为代表,指高寒牧区的饮食。为高原牧区风味,菜系风味特色是注重原汁原味,取材单一,重于鲜、酸、香,具有调理适应高山寒凉气候之功效,以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油等为主要原料。

  ②卫藏菜。以拉萨、日喀则、山南为代表,又称拉萨菜。主要是农区或半农半牧区风味,其特色是取材广泛,除奶制品、牛羊肉外,还有各种农作物,因此荤素搭配得当,工于火候,调味以鲜咸、淡爽为主,制作手段也比较丰富,重煮、炒、烧、闷、炸,如萝卜炖牛肉、手抓羊肉等,以秋瑞(奶豆腐)、生牛肉酱而著称。

  ③荣菜。以林芝、墨脱为代表,指低海拔地区的藏东南饮食。取材于高山森林,以菌类、野生药材为主,制作原始、风味清鲜、咸中带甜、浓而不腻、淡而不薄,尤以烤制香猪见长。

  ④宫廷菜。以过去贵族及官府中的菜肴为代表,共有200多种。宫廷菜是在原有的各种藏餐基础上,精工细做,博采众长而形成的综合菜肴。材料均取之本土,选料严谨、制作精细、技法全面、色泽美观、滋味清鲜,是藏餐中的精品,一般各地方人都能接受。

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  特色食品、菜肴 藏餐中比较有特色的食品有:那曲的退(酥酪糕)、普兰的尼雾汁(醪糟煮油汁)、山南的鸡蛋、亚东的鱼、拉萨的糌粑、林芝的藏鸡烧香菇、昌都的蜂乳酱菜等。

  藏餐主食有:酥油糌粑、奶渣包子、藏式包子、藏式饺子、面条、油炸面果等。

  藏式传统面点主要有:巴差玛尔库(酥油浇面疙瘩)、秋尔退(奶酪糕)、卓退(人参果糕)、玛尔森(酥油面糕)、扎卡森(藏式薄饼)、秋日馍馍(奶酪包子)、夏八差(肉炒面疙瘩)、加热(酒饼)、夏馍(肉包子)、夏八列(肉饼)、比西(汤心面)、馍东(藏式窝头)、听吐(拉面)、蕃吐(藏面)、列吐(扁面)、巴吐(面疙瘩汤)、败塔(带面)、塔尔细(四角面)、卓吐(打卤面)、耐吐(青稞打卤面)、仲吐(青稞粥)、莎吐(荨麻糊)、岗木吐(青豆糊)、糌吐(糌粑糊)、秋瑞(奶酪糊)、观胆(青稞酒奶酪红糖汤)等。

  藏餐菜肴也很丰富,藏餐中有代表性的是牦牛肉、羊肉等,藏族一般禁食狗、骡、驴、马肉等。藏餐中最具有特色的菜肴有:灌羊肠、灌羊肺、风干肉、凉拌羊头、凉拌牛肚、炸牛羊肉、炸羊排骨、萝卜炖牛肉、烤蘑菇等。

  原料及特点 藏族人对食物原料的选择具有独到之处,如把耐寒、粗饲、抗寒抗病能力强、繁殖快的牦牛作为藏族的主要肉食,牦牛的不同部位做成不同的菜肴。在主食原料上,藏族人首选栽培作物是青稞,对于食用酥油、牛羊肉较多的藏族,青稞具有清热化湿、祛风寒、宁肺定喘、治疗阳虚肾亏,并有降血脂的功效。

  藏式烹调的特点是原料广博,选料严格,精于刀工,讲究配料。藏餐一般在烹调的选料上十分谨慎,藏式烹调中的刀工十分讲究,刀法多样,刀技精巧,有切、剁、斩、砍、排、削、拍、敲等,而切又有直切、斜切、推切、锯切、拉切、侧切、滚切等,惟一的区别是:藏餐厨师虽没有西餐、中餐中所用的名目繁多的各种刀具,但一把菜刀能当多把使用,以达到最佳水平。加工后的原产形态有块、丁、片、条、段、球、丝、米、粒、末、泥、茸等数种,但在实际生活中常见的有整块、片、段、泥、茸等形式。

  在配料上讲究质、味、量配合,质上一般主张软配软、脆配脆;味上除保持原来固有的香味外,不足之处辅以其他香料补充;量上要求主料突出,配料补充等。西藏不仅有丰富的常用原料、特色原料、时令原料,而且还有珍贵的稀有原料。稀有原料在数量、质量、价格上及对人体的滋补作用上无不显示其珍贵,如那曲的冬虫夏草、阿里的藏红花、浪卡子县雅卓嘎玛风干羊肉、工布江达县错高乡的香猪、亚东的鱼等。用这些原料制成的菜肴是西藏传统高档筵席上的珍品佳肴。藏餐注重火候,主要体现在用不同的燃料和工具,运用不同的火候,采用不同的传热介质。藏餐烹调的技法较多,热菜常用技法有30种,冷菜常用技法有5种。在盛装上,藏餐富有民族特色的盛器繁多。

  影响 西藏的传统餐饮在周边国家和地区流行较广,影响较大的主要有尼泊尔、不丹、缅甸、印度、巴基斯坦以及中国的青海、甘肃、四川、云南等。

  西藏人的早餐是传统的,正宗的藏餐代表主要有糌粑、奶酪、酥油茶,十分简单。藏族人对午、晚餐较重视,特别是晚餐菜肴质量高、用餐时间长。西藏特有的饮料除青稞酒外,还有酥油茶、甜茶、清茶,这些是藏族人民每日必不可少的饮料,也是藏餐中不可缺少的一部分。西藏绝大多数地方四季分明,形成了西藏烹饪原料季节性强的鲜明特色。从对人体的作用看,不同的季节,原料的性质也不一样。

  20世纪80年代后,藏餐不断发展,影响越来越大,内地的一些地方也相继开设了藏餐馆,如北京开设了玛吉阿米藏餐馆,吸引了许多北京人和外地游客用餐,因为在那里品尝的不仅是特色藏餐,还有丰富的藏族文化。2003年8月28~29日,拉萨市举行了以“藏餐厨艺”为主题的藏餐大赛,向广大游客展示了拥有千年历史的藏民族传统饮食文化。

标签:藏餐 青稞 酥油 糌粑

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