2017年09月22日 星期五


青稞、糌粑及其他

2013-04-09 12:50:46   来源:《中国西藏》2011年第二期   作者:谈宜斌

西藏高原土地辽阔,日照充足,又有广阔的草原和高山冰雪水源,具备农牧业发展的良好条件。粮食作物主要有青棵、豌豆、蚕豆、小麦、荞麦等,其产量和种植面积尤以青稞为最。

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山南,藏族种植青稞历史的起源地。扎西摄

  西藏高原土地辽阔,日照充足,又有广阔的草原和高山冰雪水源,具备农牧业发展的良好条件。粮食作物主要有青棵、豌豆、蚕豆、小麦、荞麦等,其产量和种植面积尤以青稞为最。

  青稞,原本裸大麦

  青稞是藏族人民对裸大麦的通称,内地许多地方则称之为青稞麦、米大麦或元麦。除了主产西藏以外,还产于青海、甘肃、新疆和宁夏,四川省西部、云南省西北部也有出产。

  根据野生大麦的分布及考古学资料分析,青稞原产于青藏高原。1979年在新疆哈密县五堡乡墓葬内,曾出土新石器时代含彩陶文化的青稞穗壳。这是迄今出土最早的栽培青稞遗物。这种为禾本科大麦属一年生或越年生草本植物,有白色、黑色、紫色种等品系。其形态特征与大麦相似,只是因其颖果成熟时内外颖与籽粒分离而成为裸大麦。早在唐代,陈藏器在《本草拾遗》中就指出“青稞似大麦,天生皮肉相离,秦陇巴西种之”。

  为什么青棵自古就是西藏的重要农作物呢?因为在海拔较高、缺氧高寒、干旱少雨的地方,种植小麦、稻谷是没有好收成的。青稞既耐寒,又耐旱,大部分品种能闭颖授粉,开花期、乳熟期遇到低温和干旱不会受害;而且春播的品种从播种到收获只需100多天的时间,故适合在高原地带种植。在西藏阿里、日喀则海拔4,750米左右的地区也有种植,是世界上谷类作物分布的最高点。一般为春播,一年一熟。有些海拔低的河谷,也有秋播的,可以一年两熟。

  糌粑的制作与吃法

  藏民中流传着一句谚语:“青稞的叶子是绿色的,青稞的穗子是黄色的珍珠。”青稞含有丰富的淀粉、蛋白质、维生素、脂肪和矿物质,是藏族人民的主粮。其食用方法主要是制作糌粑。

  “糌粑”是藏语译音,即青稞炒面。其制作方法有简有繁,一般都是将青稞用水淘洗干净,放在太阳下晒干,然后炒熟磨成面粉。这种熟制的粉状物便是糌粑。讲究一点的是,先将青稞用清水浸泡一两天,然后倒进桶内用木棒捣去青稞的外皮,晒干后上锅用砂炒成青稞花,磨成的糌粑色白、香味浓,是糌粑中的上品。
  吃到嘴的糌粑,实际上是青稞炒面、酥油、砂糖、奶渣、酥油茶或其他辅料搅拌在一起的混合物。吃时,将青稞炒面及酥油少量置于碗内,注入酥油茶等液体,再加青稞炒面高出碗口,用左手旋转,右手食指由外及里调面,使面、油、茶等浑然一体,然后用手捏成鹌鹑蛋般大小的团子,送入嘴内。由于吃糌粑不用筷子,是用手抓着吃的,所以又叫“手抓糌粑”。
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农民用传统方法给青稞脱粒。陈丹摄

  也有的在熬煮的骨头汤、肉汤或蔬菜汤内,拌入青稞炒面,经反复搅拌,至熟食用,藏民将其称作“波突”,即糌粑粥。还有的在青稞炒面里放很多的酥油茶,像汉族人搅面糊一样,搅成糊糊吃,边吃边喝,这种吃法叫“喝土粑”。

  最好吃的糌粑莫过于西藏尼木所产的白青稞做的糌粑。据记载,过去历代达赖喇嘛都是吃的尼木出产的白青稞磨成的糌粑,不仅色泽白亮,还分外细腻喷香,比任何地方产的糌粑都好吃。难怪民谚曰:“要吃最好的糌粑,请到尼木来;要找最美的姑娘,请到琼结来!”

  由于糌粑制作简单,携带方便,出门只要怀揣木碗,腰束口袋装上糌粑,准备点酥油和干酪,再烧点茶水,走到哪里都可以吃起来,因而最适合作游牧民族的食物。再因糌粑本身营养丰富,拌入酥油、奶茶、奶渣等高蛋白、高脂肪等食物后,产生热量大,食之味甘香,充饥耐寒,这更适宜于高寒地区生活的人体内需要。所以,它不仅是藏族人民的传统美食,就连居身藏地的汉族和其他民族的人民也久吃上瘾。

  酿造青稞酒

  “不敬青稞酒呀,不打酥油茶呀,也不献哈达……。”这首悦耳的藏族民歌听起来十分感人,同时也表明青稞还可以酿造青稞酒。青稞酒是藏族人民日常生活的必备饮料,男女老少都喜欢喝。逢年过节、婚丧嫁娶、人来客往,更是少不了青稞酒。但严格说来,青稞酒指的是青稞啤酒,藏族人称为“羌”。

  在藏族人居住的地方,几乎家家都会酿造青稞啤酒。常见的方法是:将青稞浸泡,淘洗干净,用锅煮熟,摊放在方桌上,待其冷却后拌入酒曲,装进特制的酒坛内,保持一定的温度,让其发酵,是为醪糟。两三夭后,注入凉开水,密封,再过一两天,便酿造成功。这种酒的度数比较低,有头道酒、二道酒、三道酒之分。初次滤出来的头道酒,约15—20度,第二次滤出来的二道酒10度左右,酒体丰满,醇和幽雅,饮之香醇甘酸,余味悠长。三道酒在5—6度以下,略有酒味,用以解渴和供小孩饮用为佳。
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收获。陈丹摄

  藏族居民还用青稞酿造白酒,即“阿热”。这种酒的酿造方法较之青稞啤酒的酿造方法要复杂得多。据剧宗林、马芳莲撰文介绍:将醪糟置大陶罐中,加入适量的水。罐中斜插一圈木棍作为支架,架上放青铜锅,锅身直径略小于大陶罐,锅沿与罐沿齐平。锅上再架盛有水的挡子,口径略大于大陶罐,在罐沿与挡间用草木灰泥封严。用文火煮大陶罐,同时要不断用凉水把档中升温的热水换掉,以起到冷却保持恒温的作用。大约煮7—8小时后即可开封,取出青铜锅,锅中液体即为青稞白酒。这种酒属高度烈性酒,约60—65度,酒香浓烈,醇厚绵长,略带青苗味,适合酒量大的人饮用。

  此外,青稞还可以煮粥饭或加工成麦片、麦酱、麦乳精、面点、糖果等。在医学上,青稞可入药,糌粑具有治胃病的效能。饲用青稞,则是良好的精饲料,常作马、牛、羊的营养添加食物。
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糌粑盒。丹增曲培摄

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